Questa settimana, come vi ho anticipato, ci occuperemo dei lievitati.
In breve,ma molto in breve cercherò di darvi delle delucidazioni sul lievito madre conosciuto anche con il nome di lievito naturale o pasta acida e sul lievito di birra o lievito compresso.
Vi dicevo che vi spiegherò in breve perchè su questi due tipi di lieviti ci sarebbe da scrivere un libro (specie sul lievito madre), sicuramente io sono la persona meno adatta, perchè, crdetemi il mondo dei lieviti e dei lievitati è vastissimo, quindi in questa pagina vi daro giusto qualche " infarinatura" in merito.
Partiamo con il lievito madre, oggi sulla bocca di tutti,venduto anche nei supermercati ( ma se leggete bene dietro alle etichette, scoprirete che c'è l'aggiunta di lievito di birra, quindi, assolutamente non è lievito madre), ma ai tempi delle nostre nonne e bisonne era l' unico e fondamentale elemento per panificare, ma come nasce?
Da una semplice impasto formato da acqua e farina, "contaminati" da batteri e lieviti, presenti normalmente nell'aria e su ogni superficie; essi cominciano, in condizioni ambientalia favorevoli, a moltiplicarsi in modo costante. Gli enzimi presenti nella farina, trasformano gli amidi in zuccheri. I lieviti si nutrono di zucchri e lo utilizzano per ottenere energia e produrre etanolo e anidride carbonica, dandodo, così inizio a una fermentazione e ad una serie di procesi chimici, ottenendo una fermentazione di tipo acida, che conferisce al pane o ad altri prodotti gusto e aroma particolari, ma non solo, grazie alla flora batterica e grazie alla magiore acidità sia il pane che gli altri prodotti lievitati, risultano più digeribili, più sani e si conservano più a lungo.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, risulta diversa a seconda della condizioni di lavorazione, delle materie prime utilizzate e dell'ambiente circostante, infatti il lievto madre cambia da casa a casa.
Quindi, possiamo dire che la microflora che si otterrà dalla miscela di acqua e farina dipenderà:
- dai micorganismi presenti nelle farine;
- dai microrganismi presenti nell'acqua;
- dai microrganismi presenti nell'ambiente.
La preparazione del lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perchè come abbiamo visto è sufficiente impastare acque e farina e apettare che lieviti e batteri facciano il loro percorso, però il lievito ha bisogno di cure, infatti, una volta ottenuta , la pasta madre, va tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, con acqua e farina, per nutrire costantemente i microrganismi che la compongono e permettere loro di riprodursi,ma non solo; i rinferschi, infatti consentono, di dare più forza al lievito, facendo lievitare meglio il prodotto e riducono il sapore di acido nella pasta madre. Mediamente per un rinfresco , occorre aggiungere il 40/50% di acua, rispetto al peso del lievito e farina, ad esempio 100 gr di farina, 100 gr. di lievito madre, 50 ml di acqua si impasta il tutto e si ripone in un vasetto di vetro ,tre o quattro volte più grande del volume del lievito,con chiusura ermetica; questa operazione va ripetuta ogni giorno se lo siutilizza più volte in una settimana, al massimo ogni 5/7 giorni, può essere conservato anche in frigo, specie nei periodi caldi se non lo si usa spesso.Al momento dell' utilizzo bisogna portarlo a temperatura ambiente e procedere con un rinfresco dopo 4/6 ore raddoppierà il suo volume e già è pronto per poterlo utilizzare.
Il lievito di birra o lievito compresso
Anche questo tipo di lievito è, probabilmente importantissimo nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione, che per la produzione di birra e vino.
Questo lievito è ricavato, appunto dalla fermentazione della feccia di deposito del malto d'orzo germinato, con cui veniva prodotta la birra .Con il passare del tempo ci si è resi conto che questo prodotto non era puro e attivo al 100% , inoltre trasferiva al pane il sapore degli ingredienti utilizzati per produrre la birra.
Cosi si è provveduto ad ottenere una coltura in laboratori e a livelli industriali,infatti esso è prodotto in grandi fermentatori ossigenati costantemente; e la sua produzione è completamente indipendenti dalla produzione della birra.Oggi in commerscio lo si trova nel classico panetto fresco, da conservare in frigo, disidradato e liqido.
Si utilizza sminuzzandolo con le mani,( se è il classico panetto fresco) direttamente nella farina, oppure si scioglie in poca acqua a 22-25°C ( se no è quello liquido) e si aggiunge all' impasto, ricordandosi che il lievito compresso non va mai a contatto con il sale, quest'ultimo, va aggiunto in un secondo momento.
La sua elevata concentrazione permette una maggiore azione lievitante quindi vi suggerisco di non eccedere con le dosi, ovviamente meno lievito utilizzate più tempo impiega l'impasto a lievitare, però otterrete un prodotto più digeribile.
Spero di avervi chiarito un pò le idee, se avete domande, ovviamente non esitate a farle, specie per quanto riguarda la pasta madre, se volete farla da voi nella sezione lievitati vi ho messo le dosi e il procedimento, se ne volete un pò del mio, ve lo spedisco, come per il kefir!
Allora che aspettiamo pronti per mettere le mani inpasta?
Questa settimana la vedo impegnativa....
Buon divertimento!
Biscotti croccanti al rosmarino con lievito madre
HIHIHIHIHI! Appena sfornati!!! come potevo resitere a nel preparare questi biscotti proprio nella settimana dei lievitati? era una vita che la ricetta vagava per casa!
Vorrei, non solo condividere con voi,foto e ricetta, ma anche il profumo di rosmarino che si è diffuso in tutta la casa...che buono, adoro il rosmarino, ovviamente lo potete sostituire con qualsiasi spezia, potete farli coln cacio e pepe, con pomodori secchi e acciughe, anche con una salsiccia soffritta nella quantià di olio indicata nela ricetta e sminuzzata piccoloa piccola, sono una delizia, sia come snack, che come aperitivo da offrire ai vostri ospiti, sono facili da preparare e farete un figurone!
Ora vado a prepararmi il poolish per domani, perchè prepareremo un pane classico da un sapre particolare!
Buon divertimento!
Pane classico al sesamo
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Buon giorno a tutti! nonostante il tempo brutto, il lievito va agonfie vele, ieri ho preparato il poolich, e stamattina prestissimo ho imapstato il pane classico di cui già vi ho dato la ricetta, però questa volta ho aggiunto del sesamo nero e bianco per renderlo più sfizioso, e devo dire la verià dopo 6 ore di lievitazione ho infornato ed è venuto fuori un pane veramente bello,delizioso e profumatissimo! Provateci anche voi basta aggiungere semplicemente una manciata di semi alla ricetta, tutto quì!
In queste foto si vedono solo i semi neri quelli bianchi si sono mimetizzati con l' impasto ma vi assicuro che al palato si avvete una fragraza di sesamo da far impazzire, poi io adoro il sesamo, lo metto ovumque: sulle insalate, nei ciambelloni, addirittura tostato lo mangio insieme ai cereali nel latte! Mi ricordo che circa 20 anni fa, il mio carissimo amico Francesco, che è Marocchino, quando venne in italia a farmi visita mi portò un sacco da 20 kg di sesamo, allora ancora non era così conosciuto qui in italia, almeno dalla mie parti, così per non sprecarlo lo infilavo ovunque,anche percè non avevo nessun tipo di ricetta che li contenesse; arrivato ad un cetto punto mia mamma esausta di vederlo sempre trà i piedi decise di darlo alle galline! che peccatoooooooooo, volevo morire, anche perchè come vi dicevo dalle mie parti non si conosceva proprio e quindi non lo trovavo, pur volendolo comprare! poi per fortuna anche noi abbiamo imparato ad apprezzarlo e oggi lo si trova ovunque, si paga un pò però ne vale la pena, perchè il sesamo è ricco di vitamina del gruppo B ,A, T, J ; inoltre è ricco di calcio, fosforo, selenio, potassio, rame e magnesio.
Rafforza il sistema immunitario, è in grado di riequilibrare le funzioni dell'organismo in caso di nausea,vomito e mal di testa.
I semi di sesamo contengono una buona quantità di grassi, hanno un elevato apporto calorico; infatti 100 gr. di sesamo contengono 700 clorie, ma vi assicuro che 100 gr. di semi di sesamo sono una bella quantità quindi non vi spaventate sulle calorie! Provate a fare questo pane e mi raccomando se decidete di panificare usate una buona farna, altrimenti non ne vale la pena!
Buon divertimento
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Oggi corneti sfogliati con poco burro
Buon giorno! Oggi si riparte co i lievitati, e dopo i biscotti e il pane ci vuole proprio qualche cosa di dolce, cosa c'è di meglio se non un cornetto come quello del bar direttamente sfornato da voi??
Mettiamoci subito a lavoro, perchè il procedimento è un pò lungo ; all' inizio questa ricetta può sembrarvi difficile, ma non vi spaventate, perchè poi con la pratica li fate in automatico.
Pensate che ormai, trà un passaggio e l'altro faccio tante altre cose, che mi ritrovo con i cornetti fatti, senza accorgermene; all' inizio può darsi che non vi vengono belli o poco sfogliati, non vi preoccupate, con l' allenamento, vi perfezionerete, garantito!
Questa ricetta,come avete potuto notare, a differenza di molte, contiene poco burro, quindipossiamo concedercene anche più di uno ;-))
Lo so, lo so! Sono sempre la solita golosona, però è vero, questi cornetti non vi rimangono sullo stomaco e vi lasciano con una bocca bella, pulita e mangiarne più di uno non vi pesa credetemi.
Mi raccomando solo agli ingredienti, in questo caso un buon burro è fondamentale (oltre alla farina ovviamente) ,non solo per la riuscita ma anche per il sapore finale, prendete un burro fatto con panna fresca, che abbia un alto punto di fusione, così eviterete di trovare i vostri cornetti nel burro sciolto durante e dopo la cottura; non è un dramma, se vi succede questo, per carità, però, la fuoriuscita di burro, prima e in fretta, non vi sfoglia bene il cornetto, oltre a trovarlo unto; se volete vi posso suggerire qualche marca già testata, scrivetemi pure!
Hei, alora che si fa???? andiamo alla ricett forza!Vi ho messo anche il passo passo per le pieghe, così non avete scuse! ;-)
Buon divertimento
Dedicati a Liborio!
Grissini aromatizzati
Belli vero? ma anche "stra buoni" sono come le ciliegie uno tira l'altro specie se li fate in diversi gusti, come ho fatto io oggi!
Sembrano complicatissimi, invece non ci vuole niente,li ho impastati a mano senza l' aiuto di nessun attrezzo, quindi vi potete tranquilamente cimentare tutti! fateli, specie se avete ospiti, il successo è assicurato! Spesso li impasto anche qualche giorno prima e li tengo in frigo a 3°C poi al mattino li caccio li faccio lievitare e poi gli do le forma e seguo la ricetta.
Ovviamente per fare questo passaggio vi occorre una farina bella forte, io uso la "1".
Come sempre la ricetta, la trovate nell' apposita sezione "lievitati"
Buon divertimento!
Panini al latte della mia amica Titti
...e si lievita ancoraaaaaa! Bellissimi questi panini vero? sono molto soddisfatta del risultato, leggevo sempre ricette un pò lunghe complicate, che mi hanno sempre scoraggiata, invece questa ricettina che mi ha dato la mia amichetta, ovviamente ho apportato qualche modifica a mdo mio, però devo dire che è sbrigativa e funziona, provateli! Grazie Titti!
Buon divertimento a tutti! Preparatevi per domani ne vedrete di tutti i colori!
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