Con questo pizza partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.
Al contadino non far sapere ... Quant'e' buona la pizza con le pere😋😋
Solitamente la pizza al piatto o verace, viste le mie mezze origini partenopee o la mia poca elasticità a stravolgere i piatti tipici, e' solo ed esclusivamente marinara ( pomodoro , aglio e
origano ) o Margherita, poi focacce, pizze in teglia, ecc. datemele come volete che me le divoro ! Per quest'evento, però, ho voluto realizzato una pizza un po insolita, almeno x me, con : pere,
gorgonzola, fiori di zucca e pistacchi.
Una pizza dai gusti un po particolari, ma vi assicuro che è di una bontà e delicatezza unica, dai sapori armoniosamente combinati fra loro, provatela, e non ve ne pentirete ! La base che ho usato
e' quella che solitamente faccio, la ricetta della pizza al piatto e' di Adriano Continisio, ho solo ridotto di poco le quantità di ldb visto il caldo, impastata in planetaria e cotta su un testo
di ghisa, posto sulla fornello grande della cucina portato a 300 gradi circa e poi passato sotto al grill del forno, anche questa tecnica di cottura penso sia di Adriano Continisio e perfezionata
da Giovanna medici !
Ingredienti per tre pizze da circa 200 gr. L'una
Ingredienti x il Poolish di 12 ore :
225 gr di farina di grano tenero Manitoba corona
225 gr di acqua di rubinetto t.a
0,6 gr di ldb fresco
Ingredienti x l'impasto :
Poolish maturo di 12 ore
120 gr di farina"00"di grano tenero multiuso corona
37 gr di farina "00"di grano tenero calibrata corona
5 gr di strutto
11 gr di sale
Ingredienti per il condimento:
80 gr circa di fiordilatte
1/2 pera non matura
50 gr circa di gorgonzola con mascarpone
3 fiori di zucca
Olio evo, pecorino romano e pepe nero Q.b.
Pistacchi pestati grossolanamente
Procedimento :
Ore 22:30, preparare il poolish
-in una ciotola ho versato l'acqua e sciolto il lievito di birra, appena sciolto ho aggiunto la farina, mischiato il tutto con una spatola, coperto con pellicola e lasciato maturare x 12 ore a
t.a. ( fuori dal balcone)
Ho mischiato e setacciato due volte le farine rimanenti e coperto con un canovaccio .
Ore 10:30
- ho versato il poolish nella ciotola della planetaria, montato il gancio K, aggiunto metà della miscela di farine. Ho avviato la macchina a velocità medio/ bassa, quando la farina si è idratata
ho aggiunto un po x volta il sale, con uno spolvero di farina, appena questi ultimi si sono incorporati, ho aggiunto spolveri di farina in quantità sempre minori, lasciando assorbire prima
dell'inserimento successivo. Quando tutto si è amalgamato ho montato il gancio a spirale, aumentato a vel 1 e lavorato X qualche minuto fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio.
Con una spatola ho arrotondato l'impasto nella ciotola, coperto con pellicola e ho lasciato puntare x due ore
Ore 12:30 ho stagliato e messo in frigo a 7 gradi
Ore 18:00 ho tirato i panielli fuori dal frigo e fatto un appretto di tre ore a t.a
Ore 21:00 ho portato a temperatura di circa 300 gr, misurando con termometro , un testo di ghisa, steso la pizza abbastanza sottile, condita, nel seguente ordine : fior di latte, fettine sottile
di pera, fiocchi di gorgonzola sparsi un po' ovunque , fiori di zucca , un filino di olio una spolverata di pepe e pecorino. Trasferita sulla pala e poi sul testo, lasciandola cuocere per 2-3
min. l'ho trasferita x altri 3 minuti sotto al grill del forno a 250 gradi. Sfornata e servita !!
